零度寂寞 » 食笋记

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鲁大先生曾经写过一篇文章,说日本人认为中国人喜欢吃笋,是取笋的又粗又长,可以形补形。这一点他们可能想多了。我是从没听人说吃笋可以补那方面的,较老的笋子除了粗纤维,好像没有其他的营养成份。我在黄山汤口的时候,一到春天,食堂大师傅特别喜欢烧笋子给我们吃,经常会吃到很老的笋子。我就用筷子挟着笋子举给大师傅看:“比你还老!你当我们是熊猫?”他看了一眼说:“哦!那是笋子的根。你不爱吃吐掉就是。”

清明前后满山都是笋子。我到林子里找蕨菜,第一天看到笋子刚从地上露出一个毛笔头似的尖,隔一两天去,就看到它长多高了,地上散落着浅绿微带粉红的箨衣。那段时间菜场到处都是卖笋的人,开着手扶拖拉机一拉一车,倒在地上像一颗一颗的炮弹。镇上的人家一买一板车,回去以后煮了做笋干或者笋衣。我有一个同事他老婆经常给他做一种皖南小菜,就是拿笋干和黄豆腌的,里面放上一些辣椒和芝麻,越嚼越香。他吃得很省,每次就挟一小筷头,然后就下一碗饭。我经常把他的瓶子拿过来一倒半瓶下去,他也不好说什么。现在想想他心里肯定是爱惜的,好在他老婆半个月来一回,很快又能补充上了。他跟我住一个房间,他老婆来了他跟我商量说:“哎,这个你晚上能不能找个地方将就两天?”说着就把他老婆带的腌小笋干和豆腐乳瓶子递给我。这个时候他是很大方的!游客是买不到好笋干和笋衣的,好的人家都留着自己吃。实在咬不动的才拿到外面去卖。当地人不太爱吃那种粗壮的大笋,说这东西费油,没有肉陪它简直下不去嘴。他们喜欢吃那种小鞭笋和雷笋,有的地方也叫茶笋。这种小笋子煮过,去除了涩水可以炒雪菜,非常鲜美。我们食堂有钱,一买就是半扇猪,烧腌笃鲜。这个菜简单。笋衣剥下来,但不要剥得太干净。然后斩块,放水。把五花肉和腊肉一起放到锅里炖就是了。一会香味就出来了,楼上楼下的人都说好香!

还有一种做法就是炒鱼香肉丝,一个星期要做四五次。笋子切丝,青红椒、姜也切丝。将偏肥的肉丝下锅煸出油来,盛起来放在一边。然后洗锅放油,等油热后放笋丝、青红椒、姜丝。最后将煸好的肉丝汇入,最后淋点酱、醋。大师傅就用勺子敲锅边,外面的我们,就是他经常说的“猪们”,已经急得嗷嗷叫了。他是以一种饲养员的态度看着我们吃饭,这时他叼着一根烟开始了他的巡视:“味道还好吧?”“唔,唔——还可以。”“叫你们讲一声好就那么难?”“唔——好——好。”“雷公不打吃饭人”,好不容易才把这个索要虚名的厨子打发走。

等到笋子晒干了,田里的红花草也沤得差不多了,就要栽秧了。昼夜都有鸟在房前屋后叫。山上没有被吃掉的笋子已经长成很高的大毛竹了,身上还带着一层白粉。

我吃过最好的笋干是桃花寄给我的。她特别在豆邮中注明了具体的做法:先将笋干泡发了,然后用手撕成细丝。别问为什么不能用刀切,等你用刀切过以后就知道了。笋子会沾上“铁气”。笋子这东西特别容易沾染上其他食材的味道。《随园食单》中说做菜无非是:“有味使之出,无味使之入。”笋子好像在遇到五花肉之后才会“金风玉露一相逢,便胜却人间无数”。撕好的笋干就在那里沥水,然后将五城茶干切细丝待用。最后泡山芋粉丝。粉丝泡好后剪成段。再切青红椒丝。油锅烧热后下肉丝,煸出油。然后放黄酒、生抽。再将笋干丝和五城茶干汇入,最后下青椒丝和粉丝。翻炒几下出锅。粉丝不能炒时间长,容易糊。起锅后一尝真是令人舌挢不下,口感相当复杂。宜饭宜酒。

做这个菜无它诀,首要是笋干好。皖南笋跟皖西笋口感差异很大,皖西笋吃了有点麻嘴还有些苦味。皖南笋中极品是“问政山笋”。问政山在歙县县城的后面,红色沙质土壤。去年随《三联周刊》做美食一个专刊去吃了一回。冬笋是他们的记者随山民从山上新刨出来的。剥出来像一管象牙,旁边散落着许多笋衣。我问厨师:“这个笋衣不要了吗?”他说:“要!笋子不能剥得太干净。太净了不鲜,等一会我笋子斩块之后笋衣还要放进去的。”那天笋子做法跟腌笃鲜差不了多少:笋子放在火盆上煨,里面放火腿的腿弯子。因为摄影师要拍照,所以端上来以后没让立刻吃,盘子下面要垫蜡染花布,然后又要点缀天竹的红果子。等到吃的时候温度已经很低了,后来又回热了一次。总之我觉得还不如自己做的咸笃鲜好吃。

去年春天我到歙县,在菜场买到一种很矮小的春笋,据卖菜的山民赌咒发誓说是地道的问政山笋。过杭州的时候送给天叔,后来我问天叔味道如何?天叔说一顿吃光光。足证味道还是可以的。从歙县回来的时候,我打了一辆车从县城到高铁站。司机师傅也是一个吃货,我问他问政山笋怎么鉴别。他歪着头想了一会说:“问政山卖笋的挑的扁担上有字,比如问政山村民几组几组。”不过他很快又否定说:“现在扁担写字也有仿的。有的不要脸的人他挑着笋子从我们后面的山上走过来,就跟人家说这个就是问政山的笋子。还有人用山上的红泥糊在笋壳上你怎么鉴别?”  “这个还要吃到嘴才能分别出来,但这个吃到嘴才分别出来,就没什么意义了。”后来他问我你买多少钱一斤?我说七块。他说那差不多,你回去以后弄点沙把笋子埋起来。吃多少拿多少,一直能吃到过年。说完他“咕嘟”一声咽一下口水说:“我们当地人家一年都要买上个几十斤,埋在沙里一直吃到过年。过年后春笋就上来了,接着吃春笋。”说完嗓子又大大的“咕嘟”了一声。我笑起来说:“你别是早晨没吃饭吧?”他说:“哎呀!说着说着就馋起来了。”

今年一个朋友回皖南祭祖,祭完祖随着房里的一个叔公上山挖笋。他给我带的几棵大笋也非常好,有一棵不小心摔到地上立刻就裂开了。他叔公挖笋的时候他就站在一边看,他叔公叹息说:“哎呀!你们现在连弄吃的都不会了。”他问他叔公怎么知道这下面有笋,他叔公说你看这个地皮跟其他地方不一样。他凑上去瞅了瞅。没觉得跟其他地方有什么不一样的。他叔公说这下面就有一棵大笋,你来试试。他一锄下去从中间给干断了。等挖完笋,他叔公又挖了几锹土倒在编织袋里说:“放点土保鲜。这个笋子这东西娇气得很,见光就变老,你用点土盖着它回去吃口感是一样的。”

中国人不知道从什么时候开始吃笋子的,反正宋代画竹名家文与可是以画竹、吃竹笋出了名的。苏东坡在《 文与可画筼筜谷偃竹记 》中写道:“与可画竹,初不自贵重,四方之人持缣素而请者,足相蹑于其门。与可厌之,投诸地而骂曰:‘吾将以为袜材。’。”从文与可将别人送来缣素扔在地上大骂:“吾将以为袜材”,足证宋代绘画材料主要还是画在丝织品上。后来文与可到洋州做官的时候,那里很多竹子。有竹子自然笋子也多。苏东坡就写信开他的玩笑说:“汉川修竹贱如蓬,斤斧何曾赦箨龙。料得清贫馋太守,渭滨千亩在胸中。”巧不巧的信到了文与可手中的时候,文与可正好跟他的妻子烧笋晚食。看到这首诗,笑得喷饭。元丰二年正月二十日,与可没于陈州。同年七月七日苏东坡在湖州曝书画,看到这张画。苏东坡就蹲下痛哭起来了。

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